BAB I
PENDAHULUAN
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Masalah
Tape merupakan
makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari
beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan
makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang
berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan
banyak mikroorganisme.
Dalam
pembuatan tape setidaknya terlibat tiga kelompok mikroorganisme yaitu mikrobia
perombak pati menjadi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi berasa
manis. Mikrobia yang banyak dianggap penting dalam proses ini adalah Endomycopsis
fibuliger sertaeberapa jamur dalam jumlah kecil. Adanya gula menyebabkan
mikrobia yang mengunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan menghasilkan
alkohol. Yang masuk dalam kelompok ini adalah Saccharomyces dan Cabdida
yang menybabkan tape berubah menjadi alkoholik. Adanay alkohol juga memacu
tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang
mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebakan rasa masam pada tape yang
dihasilkan.
Berdasarkan uraian
di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape
adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus
sp.; khamirSaccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis
malanga, Pichia burtonii,Saccharomyces cerevisiae,
dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. danBacillus
sp. Ketiga kelompok
mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari
kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan
amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan
monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi
(saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana
tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape.
Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.
1.2. Permasalahan
Sehubungan dengan latar belakang masalah di
atas, permasalahn yang dibahas dalam penulisan ini adalah sebagai berikut:
1. Bagaimana proses
fermentasi pada tape?
2. Apa kegunaan ragi
dalam proses pembuatan tape ketan?
3. Ada berapa macam
langkah-langkah dalam proses pembuatan tape ketan?
1.3. Tujuan Penulisan
Tujuan penulisan laporan percobaan ini
adalah:
1. Mendeskripsikan pengertian fermentasi
makanan dan menyebutkan faktor-faktor yang mendorong terjadinya fermentasi
makanan pada tape?
2. Mendeskripsikan langkah-langkah proses
pembuatan tape ketan?
3. Menjelaskan tujuan fermentasi makanan?
4. Menyebutkan nama jamur yang menyebabkan
fermentasi pada tape ketan!
1.4. Metode Penulisan
Karya tulis ini dibuat dengan menggunakan
metode pustaka, metode percobaan dan metode pengamatan.
1.5. Kegunaan Penulisan
Hasil karya tulis ini diharapkan dapat
berguna bagi kita semua khususnya dalam proses belajar mengajar
serta berguna bagi masyarakat umum. Karya tulis ini juga dapat membantu kita mengenal lebih dalam mengenai proses fermentasi dan jenis
bakteri yang berperan khususnya dalam tape ketan dengan baik dan
benar.
BAB II
LANDASAN TEORI
LANDASAN TEORI
2.1. Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah
proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen).
Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan
tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi
sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron
eksternal.
Gula adalah bahan
yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol,
asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga
dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal
sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol
dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya
2.2. Teori – teori yang akan disajikan
· Pemanfaatan
Fermentasi
· Proses penelitian
pada pembuatan tape ketan
· Kelebihan bahan
makanan hasil fermentasi, dibandingkan makanan biasa yaitu mudah dicerna, dapat dimanipulasi menjadi berbagai jenis makanan
2.3. Landasan Pembahasan Penulisan
Dengan adanya fermentasi, kita dapat memanfaatkan keahlian khusus untuk menghasilkan produk dan jasa atau jasa organisme untuk mengelola bahan baku menjadi bahan yang berguna / bermanfaat misalnya dalam fermentasi pembuatan, tempe, tahu, tape dll.
BAB III
PROSES PENELITIAN
PROSES PENELITIAN
3.1. Alat dan Bahan Pembuatan Tape Singkong
a) Alat :
1) Panci Kukus
2) Kompor
3) Penyaring
4) Sedok kayu
b) Bahan :
1) 1 kg beras ketan
2) 2 butir ragi tape,
dihaluskan
3) Daun pisang untuk alas
3.1.1. Metoda Penelitian
Penelitian biologi ini menggunakan metoda:
1. Melakukan pembuktian langsung dengan
cara membuat tape ketan
2. Mengumpulkan data
dari sumber lain, seperti media informatika yang mendukung
hasil penelitian pada proses pembuatan tape ketan.
3.1.2. Proses Penelitian
Proses penelitian adalah dengan terjun
langsung membuktikan sendiri untuk membuat tape singkong:
Step 1.
1.Siapkan
semua bahan
2.Cuci
beras ketan sampai benar-benar bersih,
lalu rendam selama ± 1 jam
3.Siapkan
air mendidih dalam panci
4.Kukus
beras ketan sampai setengah matang, lalu
angkat kembali
5.Kukus kembali dengan air baru yg dingin hingga
matang.
6.Setelah matang, angkat lalu diamkan hingga dingin.
Step 2.
1.Setelah dingin beras ketan dicampur dengan ragi.
2.Siapkan daun pisang.
3.Lalu
bungkus beras ketan yang telah dicampur
ragi dengan daun pisang /
masukan ke dalam
kantong plastik / botol plastik
4.Simpan di tempat
yang aman selama 2- 3 hari